乳酸菌是什么菌？

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細(xì)菌的統(tǒng)稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。

代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機(jī)物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對(duì)人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。

乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀(jì)中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。

此后，陸續(xù)有學(xué)者開始發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…...隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。

目前，共發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個(gè)屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們?cè)谧匀唤缰械姆植枷喈?dāng)廣泛，從人類食品、動(dòng)物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在，它們?cè)谛螒B(tài)上各有特點(diǎn)，有的是桿狀，有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。

乳酸桿菌和乳酸鏈球菌形態(tài)特征

圖源：《自然發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定》

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